來(lái)源：timeout北京
文 幸菲 辛雯 攝影 V.V 劉東 小九
今年的考研大軍里最流行的一句話是：“我被火鍋了”，大概因?yàn)榭佳杏⒄Z(yǔ)部分的大作文題目中畫了一只熱氣騰騰的火鍋，鍋內(nèi)盛滿了諸如佛、功夫、老舍、京劇等文化詞匯，題面是據(jù)此圖寫出一篇文章。在這道題中，火鍋的意象成為了漩渦中的題眼，它仿佛籠著千丈光芒，能將肚內(nèi)乾坤熔煉成一枚九轉(zhuǎn)仙丹。不過(guò)事實(shí)也的確如此，火鍋由“鼎”發(fā)跡，納紅肉白肉蔬菜菌類為一鍋，那滾燙的湯汁和蒸騰的熱氣似有無(wú)盡魔力，會(huì)引得圍坐四周的眾人以玩命的精神邊吃邊侃，乃至“家家扶得醉人歸”。
在大江南北的各地火鍋中，又以四川火鍋?zhàn)顬橛懭讼矏矍也┐缶睢o(wú)論發(fā)明它的是自貢的船工還是重慶的“棒棒”（重慶話，指苦力），自清代以來(lái)，好吃且會(huì)吃的蜀地人已把火鍋一物演繹得生猛傳奇。想想我們?yōu)槭裁磿?huì)如此鐘情于火鍋。翻滾的濃湯里咕嘟著各有滋味的食材，迷離的熱氣讓人感覺溫暖，你不用提著裙角小心翼翼地坐下然后佯裝微笑，推杯換盞、大擺龍門陣，這才是最暢快淋漓的中式盛宴狂歡。
四川和重慶之間關(guān)于火鍋起源地的爭(zhēng)論從未停止過(guò)，但對(duì)于我們吃客來(lái)說(shuō)，知道最香艷熱鬧的食物產(chǎn)自最懂得生活的地方，這就足夠了。
從牛肉到清油，都是香辣的主
牛油火鍋
四川人吃火鍋由來(lái)已久，而牛油鍋更是四川火鍋的傳統(tǒng)。尤其在山城重慶街頭巷尾，非牛油類火鍋幾乎無(wú)跡可尋。牛油火鍋，即是以牛油為主要材質(zhì)炮制的火鍋底料，加入各種蜀地特產(chǎn)的大小辣椒、麻椒、郫縣豆瓣、香料，如八角、桂皮、茴香、丁香等共同炒制而成，特征是帶有一種動(dòng)物類脂肪特有的濃香。四川人喜愛在牛油鍋里涮毛肚、牛肉、黃豆芽等涮品，有牛油鍋之地必定有毛肚。
在四川吃火鍋牛油鍋底的紅油湯是個(gè)前提，牛油提香加味，可保持火鍋辣而不燥，溫和、少上火。觀牛油鍋底湯色，紅亮紅亮，誘人食欲。聞鍋底之味，濃香四溢，每一個(gè)以牛油為底料的四川火鍋店外總漂浮著一種氤氳不散的鍋底香，這是個(gè)川派火鍋的標(biāo)志。牛油鍋底來(lái)到北方后遠(yuǎn)不如在四川本地發(fā)揚(yáng)光大，不討北方人喜愛的原因無(wú)非是味重、吃起來(lái)糊口、不夠清爽，牛油凝固點(diǎn)太低，稍微冷卻即刻凍上，讓吃慣了清湯火鍋的北方人頗不舒服。又如四川人吃火鍋喜配香油小料，牛油加香油倍增的油膩感都讓北方人不適。所以更多川派火鍋店在北方多以牛油混合入其他油，降低牛油自身的凝固點(diǎn)低的不足。
北京的牛油鍋底火鍋以成都耙子火鍋和重慶德莊火鍋尤為正宗。重慶德莊火鍋的牛油底料都來(lái)自重慶德莊基地配送，純正的牛油混合油鍋底與德莊獨(dú)家研制的德莊湯以子母鍋形式出現(xiàn)，讓喜辣又注重養(yǎng)生的火鍋達(dá)人頗為追捧。牛油鍋底的紅湯麻辣鮮香，子鍋德莊湯菌香四溢。德莊三寶：德莊毛肚、德莊酒、德莊湯更是引誘了不少思鄉(xiāng)的本城重慶人。
一個(gè)具巴蜀傳統(tǒng)的牛油火鍋，各種配料的秘方、火候的掌控都是每一個(gè)牛油底料火鍋師傅的絕活，炒制前一般都背人悄悄進(jìn)行，連小徒弟都防著，不是一定親密關(guān)系絕不外傳。我們常能在超市買到四川出產(chǎn)的袋裝火鍋底料也大都以牛油為主，在家制牛油鍋可一試。
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