亞硝酸鹽
飯店熟肉制品如果看起來(lái)粉紅鮮嫩，您可得小心點(diǎn)！
食用亞硝酸鹽能使血液失去攜氧能力，引起組織缺氧發(fā)現(xiàn)有違規(guī)使用者，請(qǐng)您立即撥打電話12331舉報(bào)！
食用亞硝酸鹽能使血液失去攜氧能力，引起組織缺氧
發(fā)現(xiàn)有違規(guī)使用者，請(qǐng)您立即撥打電話12331舉報(bào)！
核心提示
今后，飯店、大排檔、小吃店等餐飲單位將被全面禁止購(gòu)買(mǎi)、存放、使用亞硝酸鹽。近日，衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布公告，要求全國(guó)餐飲服務(wù)單位全面叫停使用亞硝酸鹽。
“我們已經(jīng)把查處亞硝酸鹽作為一項(xiàng)重要內(nèi)容，納入到了日常監(jiān)管中?！编嵵菔兴幈O(jiān)局局長(zhǎng)李新章說(shuō)，夏天是食物中毒高發(fā)季節(jié)，接下來(lái)，該局將會(huì)不定期地突擊檢查飯店。如果有顧客發(fā)現(xiàn)哪個(gè)飯店違規(guī)使用亞硝酸鹽或者存在其他食品安全問(wèn)題，可撥打12331或0371-67178110進(jìn)行舉報(bào)投訴。
【遺憾】 叫停僅限飯店“即時(shí)加工”
何為亞硝酸鹽？
鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院教授張中義說(shuō)，亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等，目前用得比較多的是亞硝酸鈉，外觀及滋味都與食鹽相似，作用為護(hù)色劑。
它和工業(yè)用鹽是兩回事，因?yàn)楣I(yè)用鹽是一種未經(jīng)提取的鹽，含有雜質(zhì)，化學(xué)名稱(chēng)是氯化鈉。由亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
公告顯示，為保證食品安全，國(guó)家禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。
這是否意味著，今后亞硝酸鹽會(huì)從餐桌上徹底消失？答案是否定的。本次對(duì)于亞硝酸鹽的禁用公告是針對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，主要指通過(guò)即時(shí)制作加工等方式，向消費(fèi)者提供食品的單位,如一些餐館、酒店、大排檔、小吃店等，但禁用不包括食品加工廠等食品生產(chǎn)部門(mén)。
根據(jù)規(guī)定，目前，我國(guó)是允許亞硝酸鹽作為食品添加劑使用于部分肉類(lèi)食品制作中的。比如腌臘肉制品、醬鹵肉制品、肉罐頭等肉制品中，不過(guò)添加有嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
【現(xiàn)狀】 為使肉制品“鮮嫩”，一些飯店常用它
那么，違規(guī)飯店一般會(huì)在哪些食物中添加亞硝酸鹽呢？
“主要是肉類(lèi)中?！睆堉辛x說(shuō)，因?yàn)閬喯跛猁}和肉里面的血紅蛋白作用后，會(huì)出現(xiàn)一種好看的粉紅色，一些飯店為使肉制品看起來(lái)鮮嫩，會(huì)添加亞硝酸鹽，比如飯店做的鹵肉、大排檔里的燒烤肉等。
“大的食品加工廠在大規(guī)模添加時(shí)，一般都會(huì)有控制，而飯店因?yàn)橹谱髁啃?，添加時(shí)往往會(huì)比較隨意，這就容易出問(wèn)題。”鄭州市藥監(jiān)局食品化妝品監(jiān)管處處長(zhǎng)齊新志說(shuō)，根據(jù)以往他們的查處經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)飯店食物中毒事件中一大部分是因?yàn)閬喯跛猁}中毒引起的。
亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。
【提醒】 熟肉“鮮艷、粉紅色”，可能加了亞硝酸鹽
肉中添加了亞硝酸鹽，是否可用眼睛觀察出呢？
“可以?！睆堉辛x說(shuō)，因?yàn)槿忸?lèi)煮熟后，一般都會(huì)呈灰白色或者褐色，很少再有紅色，如果熟肉的顏色很鮮艷，還呈粉紅色，那么很可能就添加了亞硝酸鹽。
除此以外，張中義還提醒，因?yàn)椴げ?、小白菜、芹菜等蔬菜能從土壤中吸收大量硝酸鹽，一旦這些蔬菜腐敗變質(zhì)后，里面的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，“這個(gè)原理也說(shuō)明，為何腌菜里會(huì)含有亞硝酸鹽。”所以，他提醒公眾，不要食用腐敗的蔬菜，也不要長(zhǎng)期過(guò)量食用腌菜。
不過(guò)，他說(shuō)，因?yàn)殡缛?、鹵肉、腌菜中的亞硝酸鹽含量都不是很多，所以偶爾吃幾次，對(duì)身體沒(méi)太大影響。（記者 李曉敏 實(shí)習(xí)生 王芳）
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